Τον συνάντησα μόλις μπήκα στο λόμπι του ξενοδοχείου κατευθυνόμενη προς το εστιατόριο «Εσύ πρέπει να είσαι η δημοσιογράφος. Θα τα πούμε αύριο μου λέει. Τον κοιτάω για λίγα δευτερόλεπτα με παγωμένο βλέμμα για να πάρω την απάντηση «Πλάκα κάνω! Πάω να αλλάξω και έρχομαι».
Να δεις που τελικά δεν είναι ο «εφιάλτης της κουζίνας» που είχα στο μυαλό μου, σκέφτομαι και προχωρώ προς το ατμοσφαιρικό νέο εστιατόριο Sera by Ettore Botrini, το νέο του εγχείρημα. Το είχα επισκεφθεί δυο μέρες πριν και αν κάτι μου έκανε εντύπωση πέρα από την καλόγουστη διακόσμηση και το εξαιρετικό service, ήταν φυσικά οι γεύσεις που κατάφεραν να ξεπέρασαν τις προσδοκίες μου.
Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ Έκτορας Μποτρίνι, με απλά αλλά πολύ ποιοτικά υλικά, δημιούργησε πεντανόστιμα πιάτα που καταφέρνουν να σε ταξιδέψουν γευστικά στην Ιταλία. Κι αυτό το πετυχαίνει, γιατί όπως μου θα μου εξηγήσει στην συνέχεια της συνέντευξης- που στην πορεία πήρε τον χαρακτήρα φιλικής κουβέντας- μαγειρεύει μόνο ιταλική κουζίνα γιατί αυτό ξέρει να κάνει και θέλει να το κάνει εξαιρετικά.
Τι σημαίνει η λέξη Sera;
H λέξη Sera στα ιταλικά σημαίνει βράδυ, νύχτα.
Μου έκανε εντύπωση ότι παρόλο που είστε ένας καταξιωμένος σεφ, όταν ήρθαμε στο pre-opening είχατε τρομερό άγχος;
Δεν είχα άγχος με την κακή έννοια. Είναι ένα πολύ καλό project οπότε είχα αυτό που λέμε εποικοδομητικό άγχος.
Η φιλοσοφία του Sera;
Είναι ένα comfort ιταλικό φαγητό. Κουζίνα με πάρα πολύ καλά υλικά. Δίνουμε πολλή δίνουμε έμφαση στην ποιότητα των υλικών. Έχουμε εξαιρετικά υλικά τα οποία τα εισάγουμε μόνοι μας.
Κυπριακή κουζίνα έχετε δοκιμάσει;
Ναι και μ’ αρέσει!
Τι ξεχωρίσατε;
Χαλούμι, Σιεφταλιά, Αναρή
Χρησιμοποιήσατε κάποιο από αυτά στο μενού του Sera;
Ναι έχουμε φτιάξει ένα φανταστικό ραβιόλι με σπανάκι και αναρή.
Αν γυρίσουμε το χρόνο πίσω στην Τοσκάνη όταν ήσασταν μικρός, το να γίνετε μάγειρας ήταν το παιδικό σας όνειρο ή ήταν κάτι που ήρθε ως φυσική εξέλιξη;
Να σου πω την αλήθεια, όλο αυτό δεν το είχα φανταστεί. Μικρός ονειρευόμουν ένα αστέρι Michelin αλλά δεν ήξερα τι συνεπάγεται με ένα αστέρι Michelin…Τι δουλειά χρειάζεται, τι ξενύχτια και τι πίκρα…
Έχετε πει ότι για να είναι κάποιος αυτή τη στιγμή σεφ και ιδιοκτήτης σε ένα εστιατόριο με αστέρι Μichelin, θα πρέπει να είναι είτε τρελός είτε να του αρέσει πολύ αυτό που κάνει. Ποιο από τα δύο ισχύει στην δική σας περίπτωση;
Εγώ νομίζω είμαι τρελός αλλά και το αγαπάω πάρα πολύ βεβαίως άλλωστε μεγάλωσε μέσα στις κουζίνες.
Ποια μυρωδιά φαγητού θυμάστε πιο έντονα ως παιδί στην Τοσκάνη;
Η γιαγιά μου ήταν φοβερή μαγείρισσα! Όταν πηγαίναμε Ιταλία, θυμάμαι να ξυπνώ το πρωί και να βγαίνει από τις κατσαρόλες έντονα η μυρωδιά του ραγού. Γενικά όλη μου η ζωή ήταν γεμάτη με μυρωδιές φαγητού. Ακόμη και στο σπίτι μου στην Κέρκυρα, όταν ξύπναγα τα πρωίνά του Σαββατοκύριακου που δεν πηγαίναμε σχολείο καταλάβαινα τι μαγείρευε η μάνα μου από τη μυρωδιά που έβγαινε απ’ το φούρνο αυτό.
Έχεις καταφέρει να βάλεις κάποιες από αυτές τις μυρωδιές στα δικά σου μενού;
Έχω ορισμένα πιάτα που είναι από τη γιαγιά μου, αλλά από την μητέρα μου. Έχω παραδοσιακά τέτοια σπιτικά φαγητά στα μενού μου.
Από τον πατέρα σας;
Ο πατέρας μου, μου έχει διδάξει πολύ ωραία πράγματα στην κουζίνα. Έχω μάθει πολλά από αυτόν. Έχουμε το καρπάτσιο χταποδιού εδώ στο Sera. Ένα πιάτο που ξεκίνησε αυτός αλλά το εξέλιξα. Βάλαμε επίσης το Vitello Tonnato …Εχω παρα πολλα.
Άρα ήταν πρότυπο για σας. Ήταν αυστηρός μαζί σας;
Σωστός γιατί και εγώ ήμουν λίγο στον κόσμο μου τότε πιο μικρός. Ήταν αυστηρός κριτής αλλά είναι σημαντικό να έχεις ανθρώπου που στη ζωή σου, οι οποίοι σου κάνουν εποικοδομητική κριτική. Μόνο έτσι εξελίσσεσαι.
Αυτή η κριτική όμως δεν έφερνε συγκρούσεις στην κουζίνα;
Εγώ από το Etrusco, το εστιατόριο που ξεκίνησε ο πατέρας μου στην Κέρκυρα, έχω απολυθεί από μόνος μου 17 φορές αλλά μετά ξαναγύριζα. Καταλάβαινα πόσο δίκαιο έχει. Το σημαντικό είναι να καταλαβαίνεις τα λάθη σου. Ακόμη και τώρα κάνω λάθη στην κουζίνα.
Ποια συμβουλή του πατέρα σας κρατάτε μέχρι σήμερα;
Πολλές, μία από αυτές είναι: Να ξέρεις που θες να φτάσεις. Μην ξεχνάς από πού ξεκίνησες… Πολύ σημαντικό και όλοι ξεχνάμε..
Άκουσα μια ιστορία, που λέει ότι στην Κέρκυρα ξεχώριζε ένα εστιατόριο για το πολύ καλό ιταλικό του φαγητό και όταν ανέλαβε το μενού ο γιος του ιδιοκτήτη δηλαδή εσείς, αυτό απογειώθηκε
Δεν είναι ακριβώς έτσι. Ο πατέρας μου έκανε πάρα πολύ καλό φαγητό. Ήταν πολύ καλύτερος μάγειρας από εμένα. Όταν το ανέλαβα εγώ δουλεύαμε πολύ με Έλληνες, φτάναμε στο σημείο να διώχνουμε κόσμο. Εγώ γύρισα από τις σπουδές μου στο εξωτερικό και αποφάσισα να αλλάξω την κουζίνα. Ο λόγος ήταν γιατί σκέφτηκα ότι αυτό το φαγητό σε 5 χρόνια θα το κάνουν όλοι. Άρα πρέπει να κάνουμε κάτι διαφορετικό και εγώ δεν έβλεπα τον εαυτό μου από τα 20 μου να κάνω κάθε μέρα καρμπονάρα. Ήμουνα πιο δημιουργικός. Τον πρώτο χρόνο δεν πήγε καθόλου καλά, χάσαμε πολλούς πελάτες Το δεύτερο χρόνο πήγε πολύ καλά. Μετά μπήκαμε στο νούμερο 88 στον κόσμο, στα βραβεία Saint Pelegrino. To 2004, πήραμε το πρώτο «χρυσό σκούφο» και εκεί απογειώθηκε το μαγαζί.
Αλήθεια πόσους «Χρυσούς Σκούφους» έχετε;
Δεν τους μετράω τώρα πλέον γιατί είναι διπλοί. Είναι πολλοί.
Βρίσκετε χρόνο για εσάς;
Βρίσκω χρόνο για μένα, κάνω αυτό που μου αρέσει. Ταξιδεύω, διαβάζω, μαγειρεύω.
Μαγειρεύετε στο σπίτι;
Στο σπίτι όχι επειδή είμαι μόνος μου. Έχω μια κυρία που μαγειρεύει. Τις Κυριακές μαγειρεύει η μαμά.
Κρίνεται το φαγητό στο σπίτι
Όχι, όχι και στα εστιατόρια όταν πηγαίνω πρέπει να έχει κάτι πολύ λάθος για να στείλω το πιάτο πίσω.
Άρα δεν είστε αυτό που λέμε «εφιάλτης στην κουζίνα»…
Εφιάλτης στην κουζίνα είμαι όταν κάνω τη δουλειά μου. Δηλαδή, μέσα στην κουζίνα πρέπει να είσαι αυστηρός ή μάλλον σωστός.
Στον εφιάλτη στην κουζίνα γνωρίσαμε έναν πολύ αυστηρός, απαιτητικός, ο οποίος νεύριαζε πάρα πολύ εύκολα κι εγώ συναντώ έναν άνθρωπο με μια πολύ διαφορετική προσωπικότητα.
Δεν νεύριαζα πάρα πολύ εύκολα. Όταν κάνεις γύρισμα που ξεκινάει στις 8 το πρωί και τελειώνει στις 1 το βράδι είναι λογικό να υπάρχουν κάποιες στιγμές εκνευρισμού και συγκρούσεις. Ο τηλεθεάτης βλέπει μόνο μισή ώρα.
Έχετε κρατήσει επαφή με κάποιους από τους εστιάτορες; Παρέμειναν ανοιχτά εκείνα τα εστιατόρια;
Ορισμένα ναι, ορισμένα κλείσανε, ορισμένα πουλήθηκαν. Σε γενικές γραμμές όμως το να επιβιώσει το 50% εστιατορίων που ήτανε έτοιμα να κλείσουν είναι μεγάλο νούμερο.
Θα ξανακάνετε την εκπομπή;
Ναι, παίζει να ξαναγίνει.
Τη νέα σεζόν ξεκινάτε μια άλλη εκπομπή όμως
Ναι με τον Μάρκο Σεφερλή. Θα κάνουμε την εκπομπή «Η μαμά μου μαγειρεύει καλύτερα από τη δική σου».
Σας αρέσει τηλεόραση;
Μ’ αρέσει είναι κάτι ανέμελο για μένα. Το βλέπω πιο πολύ σαν διασκέδαση
Τους νέους μάγειρες που βλέπουμε ότι βγαίνουν από τα ριάλιτι πως το πώς τους βλέπετε;
Έχει γίνει μια μεγάλη παρεξήγηση με τα ριάλιτι. Τα ριάλιτι δεν είναι πανεπιστήμια μαγειρικής. Τα ριάλιτι είναι απλά ένα παιχνίδι…μπαίνεις, κερδίζεις ως εκεί.
Έχουμε δει ανθρώπους να πετυχαίνουν όμως όπως για παράδειγμα ο Άκης Πετρετζίκης;
Ο Άκης είναι άλλη περίπτωση, ήταν ο πρώτος που κέρδισε και είναι ο μόνος που το εξέλιξε γιατί είναι πάρα πολύ καλός σε αυτό που κάνει. Το πάλεψε πάρα πολύ όμως. Δεν υπάρχει άλλος στην ελληνική τηλεόραση που να ασχολείται με την comfort κουζίνα και να έχει καταφέρει όσα ο Άκης. . Όλοι μου λένε ότι οι συνταγές του Άκη βγαίνουν όλες.
Θεωρείται ότι υπάρχει φθηνό και καλό φαγητό;
Όχι, γιατί τα καλά υλικά κοστίζουν, το καλό service κοστίζει το να δημιουργήσεις ένα ωραίο περιβάλλον κοστίζει. Μπορούμε να πούμε όμως ότι μπορείς να βρεις συνάρτηση ποιότητας και τιμής.
Value for money;
Ναι value for money μπορείς να βρεις αλλά φθηνό και καλό όχι.
Έχετε αγαπημένα υλικά;
Όλα τα υλικά τα αγαπώ. Δεν υπάρχει κάτι που δεν μου αρέσει. Το θέμα είναι πως χρησιμοποιείς το υλικό για να δημιουργήσεις, κατάλαβες; Μου αρέσει πολύ η πατάτα ας πούμε. Από μόνη της δεν λέει και πολλά. Αλλά για σκέψου μια πατάτα μαζί με μια τρούφα.
Υπάρχει κάτι που δεν θα φτιάχνατε ποτέ ή που δεν έχετε φτιάξει μέχρι τώρα;
Έχω φτιάξει πολλά πράγματα, δεν θα έφτιαχνα κάτι που είναι αντιδεοντολογικό. Στη Σαρδηνία για παράδειγμα τρώνε δελφίνια εγώ δεν θα τα μαγείρευα ποτέ.
Άλλου είδους κουζίνα θα μαγειρεύατε;
Όχι γιατί μόνο αυτό ξέρω πολύ καλά και προσπαθώ αυτό που κάνω να το κάνω εξαιρετικά
Επόμενος στόχος;
Το δεύτερο αστέρι Michelin.
*Φωτογραφίες: Χάρης Πέτρου
Ευχαριστούμε το ξενοδοχείο Four Seasons και το εστιατόριο Sera by Ettore Botrini για την φιλοξενία
