Αγκινάρες αλά πολίτ(ik)a
Υλικά
• 8 αγκινάρες
• 4 κρεµµυδάκια φρέσκα ψιλοκοµµένα
• 6 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 καρότα σε ροδέλες
• 2 πατάτες καθαρισµένες και σε µέγεθος µπουκιάς
• 1 πιπεριά καυτερή κόκκινη ψιλοκοµµένη
• 1 σφηνάκι κρασί λευκό
• χυµό και ξύσµα από 2 λεµόνια
• χυµό και ξύσµα από 2 µoσχολέµονα
• 1 µατσάκι άνηθο ψιλοκοµµένο
• αλάτι
• πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουµε τις αγκινάρες από τα φύλλα και το χνούδι τους και τις βάζουµε σε ένα µπολ µε νερό, 2 κ.σ. αλεύρι και χυµό από λεµόνι για να µη µαυρίσουν. Εναλλακτικά χρησιµοποιούµε κατεψυγµένες, που είναι έτοιµες καθαρισµένες. Σε φαρδιά χαµηλή κατσαρόλα σοτάρουµε τα κρεµµυδάκια στο ελαιόλαδο για 2΄. Προσθέτουµε τις πατάτες µε τα καρότα, ανακατεύουµε να γυαλίσουν και σβήνουµε µε το κρασί. Μόλις εξατµιστεί το αλκοόλ, καλύπτουµε τα υλικά µε νερό και τα αφήνουµε σε χαµηλή φωτιά για 10΄.
Ρίχνουµε στην κατσαρόλα τις αγκινάρες και την πιπεριά, συµπληρώνουµε, αν χρειάζεται, λίγο νερό, σκεπάζουµε την κατσαρόλα και συνεχίζουµε το µαγείρεµα για 25΄ ακόµα. Αποσύρουµε το φαγητό από τη φωτιά, προσθέτουµε το χυµό και το ξύσµα των εσπεριδοειδών, αλάτι, πιπέρι και τον άνηθο ανακινώντας την κατσαρόλα να πάνε παντού και σερβίρουµε.
Τιp: Αντί για νερό χρησιµοποιούµε εναλλακτικά ζωµό κότας, ενώ αν θέλουµε να είναι πιο χυλωµένο το φαγητό, διαλύουµε στο χυµό λεµονιού 1 κ.σ. κορν φλάουρ πριν το προσθέσουµε στην κατσαρόλα και το αφήνουµε να πάρει µία βράση ακόµα.
Μαγειρεύεις στο σπίτι;
Σχεδόν ποτέ! Τις ελάχιστες φορές που το επιχείρησα, ωστόσο, το αποτέλεσμα ήταν συμπαθητικό. Νομίζω ότι το πρόβλημά μου είναι ότι την ώρα που μαγειρεύω συγχρόνως τρώω. Δεν το απολαμβάνω όμως κι έτσι μόλις τελειώνω το μαγείρεμα, θέλω να ξαναφάω, με αποτέλεσμα να τρώω δυο φορές τελικά. Επομένως, αποφεύγω το μαγείρεμα, για να μην παχύνω. Το ξέρω, ακούγεται παράξενη θεωρία, αλλά είναι αληθινή!
Είσαι, όμως, εξαιρετικός γνώστης των γεύσεων. Αυτό προκύπτει από την αγάπη σου για το καλό φαγητό;
Ναι, είναι σαφώς κάτι που προκύπτει από την αγάπη μου για το καλό φαγητό.
Έχεις δηλώσει ότι, εάν δεν ήσουν παρουσιαστής, θα ήθελες να είσαι γευσιγνώστης. Ποιο πιστεύεις ότι είναι το μυστικό για ένα καλό φαγητό.
Η αλήθεια είναι ότι η γευσιγνωσία με ενδιέφερε πάντα, όπως και το ενδεχόμενο να ασχοληθώ μαζί της σε επαγγελματικό επίπεδο. Και δεν εννοώ βέβαια ως sommelier, αλλά μιλώ για γευσιγνωσία αποκλειστικά φαγητού. Έψαξα να βρω κάποιες σχετικές σχολές και διαπίστωσα ότι ουσιαστικά δεν υπάρχει καμία, γιατί εντέλει η γεύση είναι υποκειμενική. Όμως ταξιδεύοντας σχεδόν σε όλο τον κόσμο και με τις εκπομπές μου αλλά και προσωπικά, δοκίμαζα σχεδόν τα πάντα. Από έντομα, κατσαρίδες και ακρίδες μέχρι φίδια και ό,τι άλλο βάλει το μυαλό σας. Δοκιμάζω όλες τις γεύσεις και προσπαθώ να τις αναλύω. Φτιάχνω συνδυασμούς με τους γευστικούς μου κάλυκες και δεν είναι λίγες οι φορές που έχω δώσει τις συμβουλές μου σε σεφ και μάγειρες, με αρκετούς από αυτούς να τις αποδέχονται και, μάλιστα, να αλλάζουν ακόμα και το φαγητό τους. Αυτό με κάνει πολύ περήφανο. Θυμάμαι κάποτε είχαν ρωτήσει την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου ποιους θεωρεί τους πιο δύσκολους και καλούς γευσιγνώστες και με είχε συμπεριλάβει στην απάντησή της. Θα ήθελα στο μέλλον να δημιουργήσω μια σελίδα στο Διαδίκτυο όπου να προτείνω ρεστοράν και διάφορα πιάτα εστιατορίων ανά την Ελλάδα για να κάνω τους ανθρώπους που τους ταιριάζει η άποψή μου ευτυχισμένους, ανοίγοντάς τους γευστικά μονοπάτια.
Οι παιδικές σου αναμνήσεις από το οικογενειακό τραπέζι ποιες γεύσεις εμπεριέχουν;
Ρίγανη, ελιές τριμμένες πάνω σε καψαλισμένο ζυμωτό ψωμί. Φέτα και τραχανά. Και από γλυκό, βρεγμένο ψωμί πασπαλισμένο με ζάχαρη και καφέ αλλά και φρέσκο αβγό –το ασπράδι αν δεν κάνω λάθος– χτυπημένο με ζάχαρη και κακάο.
Γιατί επέλεξες να μαγειρέψεις αγκινάρες αλά πολιτικά;
Για την ακρίβεια, μαγείρεψα αγκινάρες «αλά πολίτικα», γιατί είναι μια χρονιά δύσκολη, γεμάτη εκλογές, γι’ αυτό και άλλαξα λίγο τη συνταγή, που μπορεί να την ξέρουν αρκετές κυρίες, κάνοντάς την πιο καυτερή! Όπως καυτερή είναι και η επικαιρότητα. Επίσης, οι αγκινάρες θεωρώ ότι δεν έχουν τη θέση που τους αρμόζουν, και τώρα το καλοκαιράκι θα πρότεινα σε πολλές νοικοκυρές να φτιάξουν αγκινάρες τουρσί που είναι ένα υπέροχο συνοδευτικό για το ουζάκι αλλά και για οτιδήποτε συμβαίνει στο ελληνικό τραπέζι.
Οι Έλληνες σεφ ξέρουν να μαγειρεύουν;
Νομίζω ότι έχουμε υπέροχους μάγειρες. Όμως η αλήθεια είναι πως δεν μπορώ να δικαιολογήσω αυτή την αγωνία τους να θέλουν να ονομαστούν όλοι κατευθείαν «σεφ». Μου αρέσουν οι άνθρωποι που έχουν υπομονή και ιδιαίτερα αυτοί που ξέρουν να μαγειρεύουν πρέπει να έχουν την υπομονή και για τους τίτλους που θα τους συνοδεύσουν.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου γκουρμέ πιάτο και ποιο το αγαπημένο σου «βρόμικο».
Γκουρμέ για μένα είναι ό,τι έχει να κάνει με ένα πολύ ωραίο φιλέτο ψαριού που μπορεί να συνοδευτεί μόνο από μυρωδικά και χόρτα. Και όσο κι αν ακούγεται απλό, για μένα γκουρμέ είναι ο συνδυασμός των γεύσεων, η επιτυχία του ψησίματος και η ανάμνηση αυτού που έφαγες 48 ώρες μετά. Από την άλλη δεν θεωρώ ότι υπάρχει «βρώμικο». Καταλαβαίνω την ερώτησή σου, αλλά αν με δεις να τρώω ακόμη και χάμπουργκερ, θα νομίζεις ότι απολαμβάνω ένα γκουρμέ πιάτο.
Ποιο είναι το πιο ακραίο πράγμα που έχεις γευτεί;
Κατσαρίδες και ακρίδες.
Αν έφτιαχνες μια δική σου συνταγή ποια υλικά θα χρησιμοποιούσες;
Σίγουρα κάτι από τη θάλασσα. Πιπεριά Φλωρίνης, τσίλι, κάτι σε σταμναγκάθι ή ιταλικό ραδίκι και ελληνικό λάδι, ενώ σίγουρα θα εμπεριείχε και τη γεύση του λεμονιού.
Το καλό φαγητό είναι απαραίτητα και ακριβό;
Όχι βέβαια, αυτός είναι μύθος. Και με στεναχωρεί ιδιαίτερα το γεγονός ότι το 95% των φαγητών που παραγγέλνουμε στο σπίτι και συνήθως το πληρώνουμε πολύ ακριβά είναι κάκιστο. Είμαι delivery man, παραγγέλνω συνέχεια απέξω, αλλά τις περισσότερες φορές μένω ελάχιστα ικανοποιημένος από αυτό που τρώω.
Θεωρείς ότι έχεις δοκιμάσει αρκετά πιάτα στη ζωή σου;
Κάποιος θα μπορούσε να πει ναι. Εγώ θα έλεγα όχι.
Ποιος είναι ο αγαπημένος σου γαστρονομικός προορισμός;
Το Λας Βέγκας. Νομίζω ότι εκεί γίνεται ένα «άτυπο» φεστιβάλ παγκόσμιων γεύσεων με απίστευτα ανεβασμένο το επίπεδο της μαγειρικής.
Ποιος είναι ο αγαπημένος σου σεφ;
Δεν θα ήμουν δίκαιος γιατί αγαπώ ιδιαίτερα τον Έκτορα Μποτρίνι και ως φίλο, αλλά και γιατί στο «Etrusco» στην Κέρκυρα έζησα μια από τις ωραιότερες γευστικές εμπειρίες της ζωής μου. Τώρα, όσων αφορά άλλους σεφ, θα έπρεπε να σου εξηγήσω για τον καθένα ξεχωριστά τι μου αρέσει και τι όχι σε αυτόν.
Θα μπορούσες να γίνεις χορτοφάγος;
Νομίζω πως ναι.
Από τη Μαρία Κολλιάτσα για το Hello! Cuisine
