Υλικά
500 γρ. αρνίσια παϊδάκια γαλλικής κοπής (αρνάκι καρέ που ζητάμε από το χασάπη να μας το κόψει κατά αυτό τον τρόπο)
3 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο
1 σκελίδα σκόρδο σπασμένη
500 γρ. ασκολύμπρους (μόνο τις ρίζες)
300 γρ. αγκινάρες φρέσκες
2 κ.σ. ελαιόλαδο
100 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1/2 πράσο ψιλοκομμένο (μόνο το άσπρο μέρος)
1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 και 1/3 κ.γ. αλάτι
2 αβγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
2 κ.σ. χυμό λεμόνι
αλάτι
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Κόβουμε το καρέ σε 2 μερίδες και το αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο μαζί με το σκόρδο και το θυμάρι. Θωρακίζουμε το αρνί, πρώτα από τη μεριά του δέρματος για να σχηματιστεί κρούστα και έπειτα από τις υπόλοιπες πλευρές, μέχρι να αποκτήσει ομοιόμορφο χρώμα. Το μεταφέρουμε σε ταψί, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160ο C, για 45΄ περίπου, μέχρι να μαλακώσει, αφαιρώντας το αλουμινόχαρτο το τελευταίο πεντάλεπτο για να πάρει χρώμα.
Καθαρίζουμε τους ασκολύμπρους και τις αγκινάρες και τα βάζουμε σε νερό με λίγο χυμό από λεμόνι για να μη μαυρίσουν. Στη συνέχεια τα βράζουμε λίγο σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε σε λεπτές λωρίδες.
Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το πράσο και το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τους ασκολύμπρους και τις αγκινάρες, συνεχίζοντας το σοτάρισμα για λίγα λεπτά. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα νερό, τόσο όσο να καλύπτει τα υλικά μέχρι τη μέση και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν. Όταν μαλακώσουν, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε αλάτι (1 και 1/3 κ.γ.) και το μαϊντανό.
Σε ένα βαθύ μπολ χτυπάμε με το μίξερ τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Ενσωματώνουμε πρώτα τους κρόκους, έναν-έναν, και στη συνέχεια το χυμό λεμόνι και ανακατεύουμε καλά το μείγμα. Προσθέτουμε σταδιακά λίγο ζωμό από την κατσαρόλα με τους ασκολύμπρους και τις αγκινάρες, ανακατεύοντας πολύ καλά για να μην ψηθούν οι κρόκοι. Περιχύνουμε τα λαχανικά με το μείγμα αβγολέμονο κουνώντας απαλά την κατσαρόλα να πάει παντού. Τα σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο βάζοντας από πάνω το αρνάκι.
