Κοσμογυρισμένος και επικοινωνιακός, κλασικός και μοντέρνος, οραματιστής και καινοτόμος, είναι ο σεφ που τα καταφέρνει το ίδιο καλά τόσο στη μεσογειακή και τη γαλλική κουζίνα όσο και στο street food ή το σούσι, έχοντας ως σταθερό σημείο αναφοράς το καλό και χορταστικό φαγητό.
Περισσότερο ταυτισμένος πλέον με την «πειραγμένη» ελληνική κουζίνα, εισάγει νεωτερισμούς με σεβασμό στην παράδοση και άξονα τις τοπικές πρώτες ύλες, τις οποίες και υπερασπίζεται με πάθος. Στα χέρια του ένα ταπεινό σπανακόρυζο ή μια κολοκυθοτυρόπιτα απογειώνονται, παραδοσιακά πιάτα όπως ο μουσακάς φτάνουν στην πληρότητά τους και καινοτομίες όπως οι μελιτζάνες στο φούρνο με φακές προκαλούν ευχάριστη έκπληξη.
Όλα ξεκίνησαν όταν ο Δημήτρης Σκαρμούτσος βρέθηκε σε νεαρή ηλικία στις ΗΠΑ, όπου μετά την απόκτηση του πτυχίου του στα οικονομικά από το UCLA, συνέχισε τις σπουδές του στο Culinary Institute of America. Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού μαθήτευσε και εργάστηκε δίπλα σε διακεκριμένους σεφ, μαθαίνοντας όλα τα μυστικά της διεθνούς κουζίνας και συνεργάστηκε με κορυφαία εστιατόρια και ξενοδοχεία μέχρι και το 2000. Το 2001 επέστρεψε στα πάτρια εδάφη για να αφοσιωθεί στην ελληνική κουζίνα. Η κίνησή του στέφθηκε με επιτυχία αφού ως σεφ του εστιατορίου «Αλάτσι» (2005) κέρδισε Χρυσό Σκούφο και βραβεία Gourmet, ενώ έγινε ευρύτερα γνωστός.
Από το 2010 ξεκίνησε η τηλεοπτική του καριέρα με εκπομπές υψηλής τηλεθέασης («MasterChef» και «Junior MasterChef», «Χωρίς Συνταγή», «Blind Taste»), καθιστώντας τον γρήγορα ως ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα, οικεία και δημοφιλή πρόσωπα της ελληνικής γαστρονομίας.
To 2015 αποφασίζει να δημιουργήσει την επίσημη ιστοσελίδα του dimitrisskarmoutsos.gr για να μπορεί να μοιράζεται τις συνταγές και τις γνώσεις του για τη μαγειρική και το καλό φαγητό.
Το 2016 τον βρίσκει στο Museum Restaurant στην Κηφισιά, ενώ γίνεται και μέτοχος στο Δειπνοσοφιστήριον catering.
Τη φετινή τηλεοπτική σεζόν τον βλέπουμε ως παρουσιαστή της μαγειρικής εκπομπής «Food & Friends».
Ποιος σας μύησε στη μαγειρική;
Η μεγάλη μου αγάπη για τις πρώτες ύλες με οδήγησε, όπως ήταν φυσικό, και στην αγάπη μου για τη μαγειρική.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας υλικό;
Το μοσχάρι.
Το αγαπημένο σας εργαλείο στην κουζίνα;
Όλα, γιατί εξυπηρετούν το σκοπό μου που δεν είναι άλλος από το να δημιουργώ πιάτα και γεύσεις που «γαργαλούν» τον ουρανίσκο.
Το μυστικό της επιτυχίας σας;
Θα έλεγα η τύχη.
Θα μοιραστείτε μαζί μας ένα μυστικό της κουζίνας σας;
Οι μικροί Έλληνες παραγωγοί με τα συναρπαστικά ιδιαίτερα προϊόντα τους.
Πού κρύβεται το μυστικό μιας επιτυχημένης συνταγής;
Στις πρώτες ύλες, το Α και το Ω για τη δημιουργία κάθε υπέροχου πιάτου!
Ποιος είναι ο μεγαλύτερος μύθος στη μαγειρική;
Ένα συναρπαστικό γεύμα δεν είναι απλώς το φαγητό και το κρασί που το συνοδεύει, αλλά μια συναισθηματική εμπειρία.
Πώς θα είναι τα φαγητά στο μέλλον;
Πιστεύω πως θα είναι εναλλακτικά, καθώς η τάση ορίζει πλέον λιγότερα ζωικά λιπαρά.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό;
Τα μακαρόνια με κιμά.
Ένας σεφ που θαυμάζετε;
Ξεχωρίζω τον Thomas Keller.
Αγαπημένος γαστρονομικός προορισμός…
Δεν υπάρχει κάποιος συγκεκριμένος… Όπου υπάρχουν ωραίες γεύσεις.
Μια γεύση που δεν θα ξεχάσετε ποτέ.
Νομίζω ότι στη μνήμη μου θα μείνει για πάντα η σάλτσα μόλε από το Μεξικό, που η βάση της είναι το κακάο.
Κριθαράκι χωρίς γλουτένη με λαχανικά και γραβιέρα
Χρόνος προετοιμασίας: 25΄
Για: 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας: Εύκολο
Υλικά
50 ml ελαιόλαδο
1 μελιτζάνα μέτρια σε κύβους
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
1/2 φλιτζ. κουκουνάρι
10-15 ντοματίνια
1/2 φλιτζ. κρασί λευκό ξηρό
200 γρ. κριθαράκι χωρίς γλουτένη
450 ml νερό ζεστό
αλάτι
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1 φλιτζ. φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα και 4-5 επιπλέον ολόκληρα για γαρνιτούρα
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
100 γρ. γραβιέρα Κρήτης πικάντικη
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε σε ένα μεγάλο βαθύ αντικολλητικό τηγάνι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 30 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις μελιτζάνες για 2΄-3΄ περίπου. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις μεταφέρουμε σε αντικολλητικό χαρτί να στραγγίξουν από το λάδι.
Καθαρίζουμε το τηγάνι με χαρτί κουζίνας και ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε αρχικά το κρεμμύδι και το σκόρδο, σοτάρουμε για 2΄, μέχρι να μαλακώσουν και να γυαλίσουν, και στη συνέχεια το κουκουνάρι και τα ντοματίνια. Σβήνουμε με το κρασί.
Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το κριθαράκι, ανακατεύουμε λίγο και ρίχνουμε το ζεστό νερό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Μαγειρεύουμε για 11΄-12΄, ανακατεύοντας ανά διαστήματα. Το τελευταίο πεντάλεπτο ενσωματώνουμε στο φαγητό τη μελιτζάνα, τα ψιλοκομμένα φύλλα βασιλικού και το μαϊντανό. Αποσύρουμε από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με τη γραβιέρα, ανακατεύουμε και σερβίρουμε το κριθαράκι γαρνιρισμένο με φύλλα βασιλικού.
Φάβα με καλαμάρια στη σχάρα
Χρόνος προετοιμασίας: 90΄ Για: 4 άτομα Βαθμός δυσκολίας: εύκολο
Υλικά
200 γρ. φάβα Φενεού
3 κ.σ. ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
1 κρεμμύδι μικρό κόκκινο ψιλοκομμένο
500 ml ζωμό λαχανικών
340 γρ. καλαμάρια καθαρισμένα
3/4 κ.γ. αλάτι
1/4 κ.γ. πιπέρι φρεσκοτριμμένο
2 κ.σ. χυμό λεμονιού
2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο για γαρνίρισμα
λίγη καπνιστή πάπρικα, για γαρνίρισμα
1 λεμόνι σε φέτες
Εκτέλεση
Ξεπλένουμε καλά τη φάβα κάτω από τρεχούμενο νερό. Ζεσταίνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και μέτρια φωτιά 1 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 5΄, μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτουμε τη φάβα, ανακατεύοντας καλά. Ρίχνουμε το ζωμό λαχανικών, δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Στη συνέχεια σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Ανακατεύουμε ανά διαστήματα για να μην κολλήσει η φάβα, ενώ αφαιρούμε με μια κουτάλα τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια του ζωμού. Σιγομαγειρεύουμε το φαγητό για 45΄-60΄, συμπληρώνοντας, αν χρειαστεί, επιπλέον ζωμό.
Όταν χυλώσει και διαλύεται εύκολα, μεταφέρουμε τη φάβα στον κάδο του μπλέντερ. Προσθέτουμε 1,5 κ.γ. ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού και 1/4 κ.γ. αλάτι και πολτοποιούμε μέχρι να αποκτήσουμε έναν ομοιογενή πουρέ με κρεμώδη υφή.
Κόβουμε τα καλαμάρια σε δαχτυλίδια, αφήνοντας τα πλοκάμια ολόκληρα και τα βάζουμε σε ένα μπολ μεσαίου μεγέθους με 1,5 κ.γ. ελαιόλαδο, 1/2 κ.γ. αλάτι και 1/4 κ.γ. πιπέρι. Ανακατεύουμε να ενωθούν τα υλικά και τα αφήνουμε να μαριναριστούν.
Προθερμαίνουμε το γκριλ σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία. Περνάμε τα καλαμάρια σε ξυλάκια, τα τοποθετούμε σε σχάρα και τα ψήνουμε για 4΄ περίπου, μέχρι να γίνουν μαλακά και τρυφερά, γυρίζοντάς τα μία φορά.
Απλώνουμε τη φάβα σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Αφαιρούμε τα καλαμάρια από τα ξυλάκια και τα σερβίρουμε πάνω στη φάβα. Ραντίζουμε με 1 κ.σ. ελαιόλαδο, γαρνίρουμε με άνηθο, πασπαλίζουμε με πάπρικα και σερβίρουμε με φέτες από λεμόνι και κρουτόν.
Από την Μαρία Κολλιάτσα
