Υλικά
400 γρ. παπαρδέλες
6 κ.σ. πέστο παντζαριού
1 κ.σ. βούτυρο παγωμένο
1 κ.γ. αλάτι
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
2 κ.σ. παρμεζάνα τριμμένη
1 κ.σ. σκόνη μαϊντανού
Για το πέστο
300 γρ. παντζάρια
100 γρ. κολοκυθόσπορους
2 σκελίδες σκόρδο
75 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. χυμό λεμόνι
αλάτι
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη σκόνη μαϊντανού
1 ματσάκι μαϊντανό (μόνο τα φύλλα)
100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
400 γρ. panko (ιαπωνικό τρίμμα ψωμιού για πανάρισμα)
Εκτέλεση
Πέστο
Βράζουμε τα παντζάρια ολόκληρα με τη φλούδα και χωρίς να κόψουμε τελείως το κοτσάνι, για να διατηρήσουν το έντονο χρώμα τους. Όταν είναι έτοιμα, τα ξεφλουδίζουμε με το χέρι κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς.
Κόβουμε τις σκελίδες του σκόρδου κατά μήκος και αφαιρούμε τη φύτρα από το εσωτερικό. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι χωρίς λάδι και καβουρδίζουμε τους κολοκυθόσπορους για 2΄-3΄ ανακατεύοντας τακτικά. Τους αφήνουμε να κρυώσουν.
Βάζουμε στο blender ή το multi όλα τα υλικά για το πέστο και τα πολτοποιούμε πολύ καλά μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία ομοιόμορφη κρέμα. Σε αυτήν τη φάση μπορούμε να διατηρήσουμε το πέστο στο ψυγείο για μελλοντική χρήση, αρκεί να καλύψουμε καλά την επιφάνειά του με μεμβράνη για να μην κάνει κρούστα και αλλοιωθεί το χρώμα του.
Σκόνη μαϊντανού
Πλένουμε το μαϊντανό και τον στεγνώνουμε πολύ καλά για να μη βγάλει υγρασία στη συνέχεια. Βάζουμε στο multi ή το blender το panko, την παρμεζάνα και τα φύλλα του μαϊντανού. Εάν δεν έχουμε panko, χρησιμοποιούμε εναλλακτικά τριμμένο λευκό ψωμί του τοστ που έχουμε αποξηράνει.
Πολτοποιούμε πολύ καλά τα υλικά, σταματώντας ανά διαστήματα για να ανακατέψουμε το μείγμα, μέχρι να αποκτήσει ένα ομοιόμορφο καταπράσινο χρώμα χωρίς άσπρα στίγματα από το panko και την παρμεζάνα. Το απλώνουμε σε απορροφητικό χαρτί για να στεγνώσει τελείως και το διατηρούμε στο ψυγείο.
Παπαρδέλες
Βράζουμε τις παπαρδέλες σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Σε ένα βαθύ τηγάνι, βάζουμε το πέστο και προσθέτουμε τα ζυμαρικά, κατευθείαν από την κατσαρόλα, μαζί με λίγο από το νερό όπου έβρασαν. Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι το παντζάρι να καλύψει όλα τα ζυμαρικά.
Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, προσθέτουμε την παρμεζάνα, το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε πολύ καλά. Σερβίρουμε σε πιάτα και πασπαλίζουμε με τη σκόνη μαϊντανού.
