Υλικά:
Για την ψητή κολοκύθα
200 γρ. κολοκύθα, καθαρισμένη
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. θυμάρι, φρέσκο
αλάτι
πιπέρι
Για το κατσικίσιο τυρί
150 γρ. κατσικίσιο τυρί, σε κορμό
50 γρ. φιστίκια Αιγίνης, ψίχα
400 γρ. ηλιέλαιο, για το τηγάνισμα
50 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
2 αυγά, μεσαία
1 κ.σ. θυμάρι, φρέσκο, ψιλοκομμένο
Για το dressing
30 γρ. χυμό λεμονιού
30 γρ. μέλι
90 γρ. ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
Για τη σύνθεση
200 γρ. πράσινη σαλάτα
ρόδι, σε σπόρους
Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα.
Τοποθετούμε ένα φύλλο λαδόκολλας σε ένα ταψί.
Κόβουμε την κολοκύθα σε τριγωνικές φέτες και τις ρίχνουμε σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και το θυμάρι, και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας.
Μεταφέρουμε τις φέτες κολοκύθας στο ταψί, βάζουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
Αποσύρουμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν.
Ρίχνουμε στον πολυκόφτη τα φιστίκια Αιγίνης και τα χτυπάμε ελαφρά προσέχοντας να μην θρυμματιστούν τελείως.
Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ηλιέλαιο και αφήνουμε να ζεσταθεί.
Ρίχνουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, σε ένα δεύτερο τα αυγά, τα οποία χτυπάμε καλά με ένα πιρούνι, και σε ένα τρίτο τα φιστίκια και το θυμάρι.
Βουτάμε τη φέτα τυριού πρώτα στο αλεύρι, έπειτα στα αυγά και τέλος στα φιστίκια, ώστε να καλυφθεί εντελώς και από τις 2 πλευρές, και την πιέζουμε καλά ώστε να δημιουργήσουμε μια κρούστα.
Ρίχνουμε τη φέτα τυριού στο τηγάνι και τηγανίζουμε για 1-2 λεπτά από την κάθε πλευρά μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.
Στρώνουμε απορροφητικό χαρτί κουζίνας σε ένα πιάτο και αφήνουμε στην άκρη.
Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και μεταφέρουμε το τυρί στο πιάτο.
Ρίχνουμε σε ένα μπολ τον χυμό λεμονιού, το μέλι, το αλάτι και το πιπέρι, και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα χειρός μέχρι να δέσει το dressing.
Ρίχνουμε σε μια πιατέλα σερβιρίσματος την πράσινη σαλάτα και 2 κ.σ. από το dressing, και ανακατεύουμε με μια κουτάλα.
Προσθέτουμε τις φέτες κολοκύθας, το κατσικίσιο τυρί και τους σπόρους ροδιού, περιχύνουμε με το υπόλοιπο dressing, και σερβίρουμε.
