Σούσι ντομάτας
Για 12 άτομα
3 κιλά ντομάτες
300 γρ. κρεμμύδια ψιλοκομμένα
5 σκελίδες σκόρδο
200 ml ελαιόλαδο
2 φύλλα δάφνης
3 κλωνάρια θυμάρι
1 ματσάκι φύλλα δυόσμου σε ψιλές λωρίδες
25 ml ρυζόξιδο
250 γρ. ρύζι για σούσι
75 γρ. σταφίδες μουσκεμένες σε λίγο ρούμι
100 γρ. κουκουνάρια ελαφρώς καβουρδισμένα
αλάτι
ζάχαρη
πιπέρι λευκό φρεσκοτριμμένο
κύμινο
Πλένουμε 12 μεγάλες ντομάτες (1,75 κιλό), τις κόβουμε στα τέσσερα, τις αλατίζουμε και τις ξεφλουδίζουμε. Βάζουμε στο κάθε κομμάτι από μία λεπτή φέτα σκόρδο, πασπαλίζουμε με θυμάρι και ψήνουμε στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία να στεγνώσουν και να αφυδατωθούν τελείως. Αφαιρούμε τους σπόρους από τις υπόλοιπες ντομάτες και τις ψιλοκόβουμε.
Ζεσταίνουμε σε μεγάλη κατσαρόλα το λάδι και μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά το κρεμμύδι και το υπόλοιπο σκόρδο ψιλοκομμένο για 20΄. Προσθέτουμε κατόπιν τις ψιλοκομμένες ντομάτες, το υπόλοιπο θυμάρι και τη δάφνη και τα αφήνουμε σε πολύ σιγανή φωτιά, μέχρι να εξατμιστεί κάθε ίχνος υγρασίας και η σάλτσα να αρχίσει να καραμελώνει, για 10-12 ώρες.
Βράζουμε το ρύζι και το περιχύνουμε με το ξίδι. Σουρώνουμε τη σάλτσα ντομάτας, μέχρι να φύγει όλο το λάδι και την ανακατεύουμε με το ρύζι, το δυόσμο, τις σταφίδες, το κουκουνάρι, αλάτι και πιπέρι. Τα αφήνουμε να σταθούν για 30 λεπτά.
Φορμάρουμε το ρύζι σε μικρά τετράγωνα (περίπου 30 εκ. το καθένα). Κόβουμε σε ισομεγέθη καρέ την αποξηραμένη ντομάτα και την απλώνουμε στην επιφάνεια του ρυζιού (θα μοιάζει με σασίμι τόνου). Αλείφουμε με ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με λίγο κύμινο και σερβίρουμε.
ΤΟΝΟΣ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΣΑΛΑΤΑ, ΓΟΥΑΚΑΜΕ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ TΕΡΙΓΙΑΚΙ
Για 6 άτομα
ΥΛΙΚΑ
Για τη μελιτζανοσαλάτα
4 μελιτζάνες μεγάλες
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
χυμό από 1-2 λεμόνια
100 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι
Για τη σάλτσα
140 ml ζωμό κότας
70 ml σάκε
65 ml mirin (γλυκό κρασί από ρύζι)
75 ml σόγια σος
35 γρ. ζάχαρη
1 κ.γ. katakuriko (εναλλακτικά κορν φλάουρ)
χυμό yuzu (όσο μας αρέσει)
Για το ψάρι
6 φιλέτα τόνου ή μαγιάτικου (γύρω στα 180 γρ. το καθένα)
20 ml ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
αλάτι
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
120 γρ. γουκάμε
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τρυπάμε μια φορά τις μελιτζάνες και ψήνουμε κατευθείαν πάνω στα κάρβουνα. Μόλις αρχίσουν να μαλακώνουν, τις γυρνάμε και τις ψήνουμε για 3΄-4΄ ακόμη. Τις καθαρίζουμε κάτω από τρεχούμενο νερό και τις αφήνουμε να σουρώσουν για τουλάχιστον 15΄. Στη συνέχεια τις ανακατεύουμε απαλά σε ένα μπολ με το σκόρδο, το λεμόνι, το ελαιόλαδο (100 ml) και αλάτι.
Αναμειγνύουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το σάκε με το mirin και τα βάζουμε στη φωτιά. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, φέρνουμε πολύ προσεκτικά έναν αναμμένο αναπτήρα κοντά στην επιφάνεια του υγρού έτσι ώστε να πάρει φωτιά και να εξατμιστεί το αλκοόλ. Κατόπιν προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη σόγια σος, το χυμό yuzu και το ζωμό και τα αφήνουμε να βράσουν 1΄ ακόμη. Διαλύουμε το katakuriko σε μία κ.σ. νερό και το ρίχνουμε στη σάλτσα, για να δέσει ελαφρώς – αν θεωρήσουμε ότι είναι πολύ αραιή, προσθέτουμε λίγο ακόμα διαλυμένο katakuriko.
Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε το ψάρι. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά να κάψει πολύ καλά και ψήνουμε το ψάρι μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές, αλλά μέσα να παραμένει ωμό. Σερβίρουμε στη μέση ενός πιάτου τη μελιτζανοσαλάτα, απλώνουμε γύρω τη σάλτσα και από πάνω το ψάρι. Γαρνίρουμε με το γουακάμε.
