Δυσφορείτε όταν οι πατάτες σερβίρονται κρύες ή το ψωμί μπορεί να μην είναι φρέσκο είτε ακόμα με τα μακαρόνια που είναι μαγειρεμένα από την προηγούμενη μέρα και δεν είναι ζεστά; Το πιθανότερο είναι να μην σας ικανοποιούν γευστικά με τον ίδιο τρόπο. Ας δούμε, όμως, ποια διατροφικά μυστικά υπάρχουν πίσω από το κρύο φαγητό.
Σε μια πολύ περιεκτική ανασκόπηση της βιβλιογραφίας που δημοσιεύτηκε στο τελευταίο τεύχος του περιοδικού Nutrition Bulletin, παρουσιάστηκαν οι ευεργετικές δράσεις ενός συστατικού που βρίσκεται στο κρύο φαγητό (κι όχι μόνο) και ονομάζεται ανθεκτικό άμυλο (Resistant Starch –RS). Ναι, είναι το γνωστό άμυλο που βρίσκεται στα μακαρόνια, στο ψωμί, στις πατάτες και συνήθως δεν το επιλέγουμε για διάφορους λόγους (κυρίως το έχουμε συνδυάσει με αύξηση βάρους). Μολαταύτα, το ανθεκτικό άμυλο είναι κάτι διαφορετικό .
Πρόκειται για έναν πολυσακχαρίτη, ο οποίος δεν διασπάται κατά την πορεία του μέσα στο γαστρεντερικό μας σύστημα και φτάνει σχεδόν ατόφιος στο παχύ έντερο, από όπου αποβάλλεται μαζί με τις θερμίδες του. Έχει την ίδια περίπου επίδραση με τις διαιτητικές μας ίνες και μας αποδίδει περίπου τις μισές θερμίδες σε σύγκριση με το γνωστό μας άμυλο. Βρίσκεται στις τροφές που έχουν θερμανθεί και έχουν ξανακρυώσει όπως πχ οι πατάτες, τα ζυμαρικά, το ρύζι, το ψωμί. Επιπλέον, τα φασόλια, ο αρακάς, τα ρεβίθια, οι άγουρες μπανάνες περιέχουν το συγκεκριμένο άμυλο. Μάλιστα, ακόμα και τα κρύα φασόλια (που έχουν βράσει κι έχουν κρυώσει) διαθέτουν πολύ μεγαλύτερες ποσότητες ανθεκτικού αμύλου (σχεδόν διπλάσια), από ότι τα βρασμένα. Αξίζει να σημειωθεί ότι η θερμοκρασία δωματίου ή ακόμα και πιο χαμηλή είναι υπεύθυνη για τη δημιουργία του.
Σύμμαχος στον έλεγχο βάρους
Στην πρόσφατη αυτή ανασκόπηση φάνηκε ότι το ανθεκτικό άμυλο συνδράμει στον καλύτερο έλεγχο βάρους με διάφορους μηχανισμούς. Αφενός αυξάνει τον κορεσμό και προκαλεί αίσθηση πληρότητας στο στομάχι γιατί έχει την ίδια λειτουργία με τις διαιτητικές ίνες, αφετέρου επιβραδύνει το πέρασμα της τροφής στα κατώτερα τμήματα του γαστρεντερικού, δίνοντας το χρόνο που χρειάζεται για να σταλεί το μήνυμα κορεσμού στον εγκέφαλο. Παράλληλα, το ανθεκτικό άμυλο μεταβολίζεται σε λιπαρά οξέα μεσαίας αλύσου (κυρίως βουτυρικό οξύ) που έχει διαπιστωθεί ότι σχετίζονται τόσο με την πρόκληση κορεσμού, όσο και με ενδεχόμενη αύξηση του μεταβολισμού μας.
Ο καλύτερος φίλος του εντέρου
Κατά τη διαδρομή του προς το παχύ έντερο το ανθεκτικό άμυλο δέχεται την επίδραση των ευεργετικών βακτηρίων του εντέρου που ονομάζονται προβιοτικά και βασικά τρέφονται από αυτό. Η συγκεκριμένη ενίσχυση της δραστηριότητας των προβιοτικών σχετίζεται με διάφορες θετικές επιδράσεις στο έντερό μας, όπως μείωση συμπτωμάτων κολίτιδας, δυσκοιλιότητας και διάρροιας. Επιπλέον, διάφορες μελέτες έχουν αναδείξει τη συμβολή του στη μείωση της πιθανότητας εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου. Πιο συγκεκριμένα, μειώνει το pH του εντέρου και αποδυναμώνει την πιθανότητα φλεγμονής, ελαχιστοποιώντας με αυτόν τον τρόπο το ενδεχόμενο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου, που είναι η 4η πιο συχνά εμφανιζομένη μορφή καρκίνου.
Επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης
Εδώ έρχονται τα καλά νέα για τους διαβητικούς. Είναι γνωστό ότι τα μακαρόνια, το ρύζι και οι πατάτες προκαλούν αύξηση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα και επακόλουθα την παραγωγή ινσουλίνης από το πάγκρεας. Όμως, όταν αυτά καταναλώνονται κρύα, είτε ελαφρώς ξαναζεσταμένα, τότε η αύξηση των επίπεδων γλυκόζης στο αίμα είναι κατά πολύ μειωμένη (φτάνει και έως το 50%).
Τέλος, ορισμένες μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι δρα βοηθητικά στην απορρόφηση πολύτιμων στοιχείων για τον οργανισμό μας, όπως ασβεστίου και μαγνησίου. Αν συνυπολογιστεί ότι χρειαζόμαστε 30 γρ. διαιτητικών ινών και ο μέσος άνθρωπος προσλαμβάνει περίπου το μισό, είναι εμφανές ότι η κατανάλωση του ανθεκτικού αμύλου και η απομυθοποίηση του κρύου φαγητού αποκτούν βαρύνουσα σημασία. Μην παραξενεύεστε λοιπόν με τον σύντροφό σας όταν θέλει να φάει την πίτσα του κρύα. Μπορεί να ξέρει κάτι παραπάνω…
Δρ Αναστάσιος Παπαλαζάρου
Διαιτολόγος – Διατροφολόγος www.drpapalazarou.gr
Πηγή: www.nutrimed.gr
Φωτογραφίες: Freepik.com